C中國菜2016041007

中國菜2016041007
H:2016041007早上在緯來育樂，看中國十大菜系的徽系，進而查閱，博大精深。地域分類菜系

參見：中國菜系介紹。

中國菜主要有四大菜系和八大菜系之說，其中「四大菜系」是指魯菜、川菜、粵菜、蘇菜；「八大菜系」是指魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。
十大菜系
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維基百科介紹
中國菜發源於中國，在韓國和日本稱爲中華料理或中国料理，歐美稱之爲Chinese Food，為中國文化的一部分，對東亞地區的飲食文化帶來深遠影響。中國菜的特點為：色、香、味、意、形，被稱為「國菜五品」。按烹飪特點分又可分為：選料、刀工、火候和調味。
選料

中國菜的食材非常豐富，所有能吃的東西，都可以做為中國菜的食材，但食材的選擇關係到菜品的質量。

中國菜中常選擇名貴的食材，如燕窩、魚翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴腦等。但是部分食材取自保護動物，所以某些名菜無法烹製，但也有廚師使用替代品進行烹飪。

食材選取

時令：食材根據動植物的成熟時間不同，品質也不同。比如淮揚菜有「刀魚不過清明，鱘魚不過端午」的說法。區域：不同區域生長的食材品質亦不同。比如蟹，以陽澄湖和盤錦產為佳。品種：做一些菜餚，需要不同品種的食材。比如，北京烤鴨是用北京特有的填鴨做成；白斬雞則用三黃雞做成。部位：食材不同的部位被製作成不同的菜。比如家常菜「肉段」應用裡脊製作。因材制宜：大部分菜餚對食材很講究。例如生蠔和醉蝦要求新鮮的蠔和蝦。而一些菜餚，例如炒飯和回鍋肉，則最好用隔夜的米飯和豬肉。時代變化：例如北京烤鴨，以前是越肥越好，現代則傾向用瘦肉鴨。不再利用受保護動物和珍貴植物做食材。引進其他食材，例如蠍,蝗蟲，法國蝸牛等。

食材六品

色 有些食材是為了裝飾用的。比如在魚翅羹里加一點藏紅花。在中國菜中，任何點綴的東西都可以食用。香 增加香味的食材。胡椒，茴香一些香辛料主要是調味去除食材的腥味。也有一些高級菜餚如叫化雞用荷葉包裹，聞起來有一股清香。鮮花餅加入鮮花，吃起來有臨花圃之中。味 食材的選擇也可以增強食物的味道。比如蝦餃中加入的蝦腦。使餃子更加鮮美。意 食材的名稱、形狀可代表菜餚意境。古時候，舉子們在趕考的時候要吃條紅色鯉魚，意為[鯉魚跳龍門]。形 即使是冷盤，對食材的要求也是相當講究的。養 一些食材本身就有豐富的營養價值，甚至還有藥用性。像紅棗豬手湯富含動物膠，對孕婦非常有幫助。

食材對菜系的影響

魯菜：發端於春秋戰國時的齊國和魯國，形成於秦漢。宋代後，魯菜就成為「北食」的代表。分為膠東菜,濟南菜以及孔府菜等三大流派。魯菜講究調味純正，口味偏於鹹鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。川菜：四川離海較遠，因此以河鮮，菌類，乾貨，山珍為特色。主要以「辣」為特色,對西南、華南各地區有很大影響。粵菜：廣東位於亞熱帶地區，瀕臨南海，雨量充沛，物產富饒。海鮮以「生猛、鮮」為主，對原料的新鮮程度要求很嚴。淮揚菜：處於江淮水鄉，水產豐富，菜餚製作精細，對長江下游區域有很大影響。

刀工

中國菜的原料大多加工成小塊尺寸，不像西餐在食用時進行切割。中國菜對刀工非常講究，工具主要是菜刀和砧板，可將原料切成片、絲、條、塊、丁、粒、米茸等形狀，並要求其大小、厚薄、粗細均勻。有些原料經廚師的刀工後可拼成栩栩如生的美麗圖案。

種類

切片剁剞

刀工技巧

刻刀法鋸刀法滾刀法反刀法推刀法切刀法

原料成形

馬牙段：把蔥從中間沖開，切2厘米長的段。骰子丁：呈四方形，面積有1厘米立方。象眼塊：兩頭尖、中間寬，一般是4厘米長、寬1.5厘米、厚1.5厘米。其大小根據主料、盛器的大小而定。菱形塊：和象眼塊相仿，但沒象眼塊那麼規則。骨牌塊：呈長方形。一般為5厘米長、2.5厘米寬、7毫米厚。大小可根據情況而定。滾刀塊：採用原料滾動、斜立刀的方法，將原料切成基本相同的塊，如燒茄子等。綠豆丁：一種類似綠豆子的小方丁，約5-7毫米立方。劈柴塊：不規則的原料經過加工,形狀基本一致，一般長5厘米，寬、厚各1厘米。雪花片：一般1.5毫米厚，長、寬各1.5厘米。柳葉片：大部分用筍尖、茭白尖製作，一般長5厘米、厚1.5毫米，一頭尖，一頭寬。松里：熟原料的面不動，裡邊的大塊肉撕成小片後放平。如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等。臥刀片：又稱坡刀片。操作方法是左手按原料，右手執刀，刀背向外，刀背略高於刀刃，使刀身呈坡斜狀，成品呈斜片狀，如腰片、海參、肚片等。

烹調方法與火候

中國菜烹調方法非常多，有涼拌、炒、爆、溜、煸、蒸、熬、煮、燉、煨、燴、氽、涮、燒、焯、鹵、醬、煎、炸、燜、烤、焗、熏等幾十種，每一種又可分為好幾類。中國菜在製作過程中還十分講究火候，以蒸排骨為例，蒸的時間長了，肉就老了，時間短了，則沒熟透。

調味

主條目：香草和調味料列表

中國菜的調味料也非常多，是影響菜餚的主要原因之一。常用的調味料有以下幾類：

調色：醬油、紅曲米。調香：麻油、麻醬、黃醬、蔥、蒜、八角/茴香、桂皮、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、草果、香菜、香菇、桂花、薄荷、三奈、香葉、砂仁、甘草、木香、良姜、厚朴。調味：食鹽、醬油、醋、白糖、紅糖、蜂蜜、蚝油、豆豉、蝦皮、辣椒、生薑、胡椒、花椒。調型：生粉、菱粉、冰糖。滋補：枸杞、桂圓、黨參、西洋參、黃芪、當歸、天麻、冬蟲夏草、川芎、茯苓、薏米、三七、蓮子。其他添加劑：高湯。

分類

地域分類菜系
參見：中國菜系介绍
中國菜主要有四大菜系和八大菜系之說，其中「四大菜系」是指魯菜、川菜、粵菜、蘇菜；「八大菜系」是指魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。

菜譜

主食：菜餚：湯酒涼菜正菜